Caracterización Fisicoquímica de Pan con Sustitución Parcial de Harina de Trigo por Harina de Quinua (chenopodium quinoa willd) y Kiwicha (amaranthus caudatus l.) Germinadas

Abstract

En esta investigación se realizó pan con sustitución parcial de harina de trigo (65%) por harina de quinua germinada (20, 15 y 10%) y harina de kiwicha germinada (15, 20 y 25%) para caracterizar fisicoquímicamente realizando análisis de peso, textura, volumen específico, porosidad y composición proximal. Asimismo, para el análisis estadístico se utilizó el diseño de mezclas empleando el estadístico Statgraphics Centurión XVI y Excel 2016. Por otra parte, la caracterización de las propiedades físicas del pan se determinó mediante los siguientes métodos: para el peso (método de Cauvain S. y Young L. (1998)); textura (método N° 74-10A de la AACC (2000)); volumen especifico (modificación del método N° 10-05 de la AACC (2000)); porosidad (método óptico (Sahin, G., 2009; Karathanos y Saravacos,1992)). En consecuencia, para la caracterización de las propiedades químicas del pan, se utilizó los siguientes métodos: humedad (NTP 209.264:2013); proteína (NTP 209.262:2013); grasa (NTP 209.263:2013); cenizas (NTP 209.265:2013); fibra (FAO 14/7); el contenido de carbohidratos se determinó por diferencia de peso. Entonces el tratamiento más adecuado para el pan con un nivel de sustitución de 10% de harina de quinua germinada (HQG), 25% de harina de kiwicha germinada (HKG) y 65% de harina de trigo (HT), el resultado del análisis físico como el peso, textura y porosidad de los panes con sustitución fue ascendente, en tanto a los valores del volumen específico disminuyeron; en el aspecto proximal, este tratamiento presento un % alto de proteínas (8.64%), humedad (17.78%), grasa (11.39%), ceniza (1.49%), fibra (1.72%) y carbohidratos (59.02%) respectivamente. Al observar estos resultados, se puede indicar que se ha incrementado el contenido proteico, que es muy importante en la alimentación.

In this research, bread was made with partial replacement of wheat flour (65%) by sprouted quinoa flour (20, 15 and 10%) and sprouted kiwicha flour (15, 20 and 25%) to characterize physicochemically by performing weight analysis, texture, specific volume, porosity and proximal composition. Likewise, for the statistical analysis, the mixture design was used using the Statgraphics Centurion XVI and Excel 2016 statistics. On the other hand, the characterization of the physical properties of the bread was determined by the following methods: for the weight (method of Cauvain S. and Young L. (1998)); textura (AACC Method No. 74-10A (2000)); specific volume (modification of method No. 10-05 of the AACC (2000)); porosity (optical method (Sahin, G., 2009; Karathanos and Saravacos, 1992)). Consequently, for the characterization of the chemical properties of bread, the following methods were used: humidity (NTP 209.264: 2013); protein (NTP 209.262: 2013); fat (NTP 209.263: 2013); ashes (NTP 209.265: 2013); fiber (FAO 14/7); carbohydrate content was determined by weight difference. So the most suitable treatment for bread with a substitution level of 10% sprouted quinoa flour (HQG), 25% sprouted kiwicha flour (HKG) and 65% wheat flour (HT), the result of the analysis physical as the weight, texture and porosity of the loaves with substitution was ascending, while the values of the specific volume decreased; In the proximal aspect, this treatment presented a high% of proteins (8.64%), humidity (17.78%), fat (11.39%), ash (1.49%), fiber (1.72%) and carbohydrates (59.02%) respectively. By observing these results, it can be indicated that the protein content, which is very important in the diet, has increased.